Dall’Etna a Bologna: storia di un’artigiana della birra…

Il percorso di Esmeralda Spitaleri è quello che non ti aspetti. Perché è quello di una giovane ragazza appassionata che alle parole ha deciso di anteporre la pratica concreta.

La prima cosa che colpisce è il suo essere estremamente diretta e consapevole: una che non fa giri di parole. Infatti quando le chiedi quale è stata la sua formazione ti spiega: “Non ho avuto una formazione scientifica, sono laureata in Scienze della Comunicazione, e ho sempre voluto occuparmi di comunicazione del cibo: già prima della fine del triennio volevo trovare un corso post laurea su questo tema. Quando ho saputo che nascevano i corsi di Alto Apprendistato a Pollenzo ho deciso di non più indirizzarmi in questo senso, ma scegliere qualcosa di più pratico. Scrivere di cibo è bello, ma così parlerei del lavoro di altri. Producendo personalmente, invece, posso parlare di me stessa attraverso quello che faccio”.

Chiarissimo. Oggi Esmeralda, 27 anni siciliana di Catania, è una birraia, tra le prime diplomate dei corsi di Alto Apprendistato UNISG.

“La birra è il mio grande amore: già a casa facevo l’homebrewer, con un gruppo di amici uomini, in particolare con Dario Sciuto (neodiplomato alla seconda edizione del corso di Alto Apprendistato n.d.r.), ma non credevo ancora potesse diventare la mia professione. E invece dopo aver scelto il corso a Pollenzo ho cambiato direzione. Il mestiere del birraio è simile a quello del cuoco, le due figure condividono, infatti, il libero arbitrio sulla ricetta. Perché, a differenza dell’enologo che trae gli zuccheri necessari alla fermentazione direttamente dall’uva, la miscela zuccherina della birra dipende dalle scelte compiute a monte del birraio sulle materie prime”.

 

Esmeralda si anima quando parla delle birre – Soccia e Sorbole – che ha creato insieme a Giovanni Boari, Davide Sarti e Pasquale Polito, compagni di studi e ora soci nel neonato progetto imprenditoriale: Forno Brisa, che apre a Bologna il 6 dicembre. Con la franchezza che la contraddistingue parla delle sue creature in termini quasi carezzevoli: “Quelle che abbiamo prodotto come Birra Brisa sono due birre che altri potrebbero definire “ruffiane”, d’altronde è così: sono state pensate per arrivare a tutti”. Poi aggiunge: “La nuova birra alla quale sto lavorando è stata messa in damigiana dove sta fermentando con dell’uva. Ne uscirà una birra acida e aromatica. Voglio lasciare agire i batteri in modo incontrollato, in modo che la rifermentazione agisca spontaneamente. Sarà una birra sicuramente meno immediata ma esprime il mio senso di ricerca artigiana”.

Le sue idee in merito sono precise: “Per le mie creazioni birrarie sto facendo un studio sui lieviti selvaggi e sull’origine della materia prima, lavorando con i nostri fornitori di cereali, alcuni dei quali sono gli stessi di quelli del pane. Inoltre mi propongo di utilizzare luppolo italiano: voglio sapere cosa metto dentro la birra, operare con fornitori dei quali conosco la produzione, per creare una filiera controllata della birra”.

Oggi le sue energie sono tutte dirette nel Forno Brisa, dove si occupa della produzione in qualità di artigiana della birra, ma anche dell’accoglienza, della comunicazione e degli eventi.
Ma non solo. Aggiunge infatti: “Ho un’anima da chef, che si esprimerà anche nella produzione: ad esempio mi occupo di creare le salse per la guarnitura di pizza e focacce”.

Le chiediamo se Bologna è il suo punto di arrivo. “Sono nata sotto l’Etna, una montagna parlante con la quale ho un rapporto magnetico, che devo vedere e con la quale devo parlare. A Catania purtroppo non trovavo quello che stavo cercando, per questo sono partita, ho fatto tappa a Pollenzo e poi in varie altre destinazioni per approdare qui. Bologna è il mio punto di partenza, dove si trova il mio progetto attuale. In Sicilia, però, so che tornerò a respirare salsedine e lava”.