Il futuro del Food Design passa dall’Unisg

In una delle più fredde mattinate che abbia mai conosciuto qui a Bra, ho avuto il piacere di conoscere e chiacchierare con un ex studente di questa Università, Sebastian Melnitzky, per comprendere il suo percorso e capire cosa ci sia dietro l’ideazione di un progetto di packaging innovativo.

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Il percorso

Il percorso che ha portato Sebastian a progettare il suo primo prodotto che sta per essere lanciato sul mercato, si fonda sulla sua passione per il cibo e su come rappresentarlo attraverso il design. Prima di arrivare a Pollenzo, Sebastian ha lavorato come cuoco e poi ha studiato design, questo gli ha fornito basi ed elementi che l’Università di Scienze Gastronomiche ha saputo coniugare perfettamente attraverso un percorso olistico unico al mondo. È stato proprio qui a Pollenzo che ha iniziato a pensare come la forma del cibo potesse comunicare delle storie, dei concetti e delle immagini, oltre che delle sensazioni.  La sua ricerca, che è poi culminata con la tesi in Food Design, dal titolo Food Product Innovation through Design Thinking – For gastronomes, si è basata su prodotti che già esistevano per andare a capire cosa questi comunicassero a partire dalla forma; su come la forma di una barra di cioccolato influenzi il gusto stesso del consumatore e delle aspettative che questa crea. Ed è con questi presupposti che è nata la sua idea di packaging per il cioccolato che sta ora per lanciare.

Dopo la tesi, e con l’idea sempre più presente di creare un prodotto in grado di raccontare tradizione e gusto del cibo a partire dalla sua forma, ha scelto di proseguire gli studi con un Master in Food Innovationpresso l’università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, da qui il tirocinio alla Barilla in Ricerca e Sviluppo, dove ha potuto mettere in pratica tutto quello che aveva appreso durante il suo lungo percorso e rendersi conto di quanto fosse complesso e impegnativo realizzare un packaging che funzionasse per il suo prodotto.

Durante gli anni del Master e dopo quelli del tirocinio, Sebastian ha potuto sperimentare sul campo e anche sbagliare, comprendere i processi e i tempi che sono dietro alla nascita di un packaging e le differenze che ci sono fra lavorare per una grande e per una piccola azienda. Ed è proprio da questo che voglio partire per arrivare a parlare del suo prodotto e di come è nato.

La differenza fra una grande azienda come la Barilla e una invece più piccola sono molte, mi spiega. Anzitutto, la grande distribuzione è composta da tante persone che stanno dietro a un progetto di packaging e la strutturazione è molto forte, dunque si è più parte di un ingranaggio che motore di esso, con la conseguenza che c’è meno spazio per lanciare idee differenti da quella che è la linea dell’azienda per cui si lavora; tutta questa strutturazione porta inoltre ad avere tempi molti lunghi prima della nascita di un prodotto nuovo. Mi racconta che quando faceva consulenze per le grandi aziende era molto stimolante perché andava a visitare le fabbriche e imparava come queste funzionassero, però poi quando presentava un progetto finito, ci voleva molto tempo prima che questo venisse messo in produzione, perché si trattava di una decisione importante e su larga scala, e non era detto che lo avrebbero fatto.

“Con i piccoli produttori è diverso e questa università ti fornisce proprio quegli strumenti imprenditoriali e creativi per portarli a competere con le distribuzioni massificate: tendenzialmente lanciare un nuovo prodotto per un produttore piccolo è impossibile, perché ad esempio, prendi un produttore di miele o di ortaggi che fa la trasformazione di conserve, si perdono un sacco di giorni per questioni burocratiche, e per scegliere il packaging un giorno solo. L’etichetta viene fatta male e velocemente, non hanno il tempo e gli strumenti per ideare un bel packaging, in generale manca loro questo”.

Queste difficoltà ovviamente hanno conseguenze sulla scarsa competitività di molti piccoli produttori, che pur avendo un prodotto di qualità, faticano a piazzarlo sul mercato nazionale e a farsi conoscere. Il lavoro di Sebastian va in questa direzione.

Da qui la scelta di portare la sua creatività ai piccoli produttori, i quali sono molto più disponibili a seguire delle idee nuove e insieme a progettarle.


Il prodotto

Dietro questo prodotto c’è tantissimo, almeno quanto quello che vuole raccontare, ci sono idee, elaborazioni, fatiche e riflessioni, test in laboratorio e con i consumatori. Alla base c’è l’idea di pensare a un prodotto strettamente legato al territorio da cui i suoi prodotti hanno origine e in grado di raccontare da sé la sua storia; capace di portare, prima ancora che con il gusto, ma con l’esperire visivo e tattile del consumatore, tutta la sua ricchezza valoriale.

sebastian_melnitzcky_unisg_pollenzo-2La storia e il territorio: la forma della confezione vuole rimandare al Monviso, monte piemontese della provincia di Cuneo, da qui la durezza della montagna indica che si tratta di un cioccolato che è impegnativo, resistente e solido, concetto rafforzato dall’indicazione della presenza in alta percentuale della nocciola IGP piemontese. Le scanalature però mostrano anche che il prodotto è friabile, che si può spezzare con la giusta pressione, questo per la presenza della granella di torrone. Dunque solidità e croccantezza. Sebastian mi racconta che l’idea della confezione è ispirata all’alveare delle api, che pur essendo diviso in celle, rappresenta una struttura solida, così questa barra di cioccolato.

Il prodotto è grande e non facile da dividere, ma più da condividere. È una confezione che si pone l’intento di rimandare alla convivialità, alla lentezza e alla tradizione: non si tratta di un consumo rapido per chi è solo e di passaggio, ma qualcosa da condividere con gli altri e un invito a fermarsi a riflettere su quanto quello che si sta mangiando può raccontarti.

Veniamo infatti ora agli ingredienti base: alta percentuale di nocciole IGP piemontesi, cioccolato fondente extra di Torino, miele e torrone. Tutti prodotti che richiamano al territorio di origine e alla qualità, a partire dalle nocciole, presenti in alta quantità proprio per indicare che si tratta di un prodotto del Piemonte. Il cioccolato è realizzato da un piccolo produttore torinese, la Ziccat, fabbrica molto radicata nel territorio, tanto da essere disponibile ad aprire le sue porte ai visitatori al fine di illustrare i processi di produzione del suo cioccolato.

Il packaging: la confezione è in plastica dura e molto resistente, finalizzata alla preservazione del prodotto, proprio perché il consumatore ha la necessità, molte volte, di toccarlo con mano e di valutarlo: dalla parte superiore della confezione si possono sentire le spigolosità della plastica emergere dal cartoncino, con i rimandi territoriali e concettuali raccontati in precedenza, e sul retro le nocciole, anch’esse lasciate parzialmente scoperte, per dare possibilità di vedere e sentire fin da subito qual è l’ingrediente principale del prodotto.

Dunque, non solo come abbiamo detto l’aspetto visivo e gustativo, ma anche quello tattile è in grado di raccontare la storia del prodotto.

C’è il mondo dietro questo prodotto, c’è un mondo di idee e di concetti che vogliono essere comunicati attraverso la forma dello stesso. Sebastian ci tiene a ricordarmi quanto le potenzialità del packaging nel cibo siano ancora poco sviluppate: è vero che il consumatore vuole più informazioni sull’etichetta, ma molte volte non è in grado o non ha la voglia di prestarci attenzione, invece con la confezione cui viene direttamente in contatto con il tatto, la vista e anche l’udito assorbe tantissimo, più o meno consapevolmente molte informazioni passano e questo può determinare o meno l’affermarsi di un prodotto sul mercato.

I piccoli produttori non possono competere su questo mercato con le multinazionali del cibo come la Lindt o la Nestlé, ma il contributo di menti creative e appassionate, come quelle di Sebastian Melnitzky, alla causa promossa da Slow Food e da questa Università, può certamente facilitare l’ingresso sul mercato di prodotti di qualità a prezzi competitivi.

Il marchio Melts è registrato e appartiene proprio a Sebastian, imprenditore di un prodotto e di un’idea che esordirà fra pochi giorni in alcuni negozi del Piemonte. Sarà il test del mercato a mostrarci la forza della sua idea, intanto però lo ringrazio e gli faccio un grande in bocca al lupo per il suo prodotto.