Pollenzo – Rio De Janeiro

Difficile spiegare il Brasile, soprattutto alla luce degli eventi recenti. Ma non è questa la sede per farlo. Praticamente un continente, spesso reso come “paese emergente” e “con grandissime possibilità di crescita”, anche da chi ci si aspetta un commento più lucido alla notizia della partenza. Ma il Brasile è già cresciuto a dismisura.

Mi trovo qui a lavorare per Fazenda Culinaria, l’ultimo dei progetti di un gruppo di partner che investe nel campo dell’alimentazione, dell’agricoltura di qualità e della gastronomia.

Difficile anche stare dietro a Paulo de Abreu e Lima, a capo di questo progetto:  dinamico, con la battuta sempre pronta e fonte costante di idee, mette sempre alla prova chi lavora per lui. Un tipo esigente, ma con le idee sempre volte al miglioramento dei progetti in cantiere. Idee che necessitano di  confronti, superati i quali, potrebbero concretizzarsi. Nel momento in cui il compito viene assegnato, si rende necessario svolgerlo al meglio.

Dopo aver studiato psicologia e marketing a New York, Paulo nel 2005 si iscrive al Master in Food Culture & Communication all’UNISG, laureandosi con una tesi sul tartufo e sul suo consumo fresco nella storia. Questo gli vale un lavoro nella Appennino Food Truffles srl di Savigno (BO), società dell’esperto di tartufi Luigi Dattilo. Qui Paulo vive per quattro anni – talvolta lavorando nella cucina della trattoria Da Amerigo accanto allo chef Alberto Bettini – per poi recarsi in Spagna e lavorare con il designer francese Philippe Starck allo sviluppo dei prodotti di un azienda olivicola biologica nella regione di Madrid.

Quindi decide che è il momento di riportare a casa le sue conoscenze sul mondo dell’agro-negocios. Ed è qui che crea il Grupo GOU. Il primo progetto in Brasile fu Frutas Nativas, per valorizzare alcuni frutti autoctoni diffusi prima dell’arrivo dei coloni europei, consumati solo da comunità rurali e raramente presenti nei mercati urbani.

Il Grupo GOU capisce che il Brasile ha un potenziale ittico non sfruttato per soddisfare la crescente domanda di prodotti sani e freschi. Ottenuti i finanziamenti, viene sviluppato il marketing positioning e la strategia di brand per i pescatori delle vieiras nativas, capesante endemiche servite in alcuni ristoranti nella Ilha Grande, punta di diamante dell’eco-turismo della Costa Verde. Un mercato vero e proprio non è ancora decollato, data la mancanza di una precisa regolamentazione sanitaria sulla loro produzione.

Il gruppo sviluppa i propri progetti finanziandoli attraverso bandi, e pagando con i premi gli esperti che permettano di portarli avanti. Col tempo il gruppo GOU vuole trasformarsi in un incubatore di idee e di progetti di ricerca, diventando punto di riferimento nel campo dell’alimentazione.

Nel marzo 2015 viene presentato un progetto per un allevamento di Macuco (Tinamus Solitarius), uccello nativo della Foresta Atlantica e fra i più antichi del continente americano. Si vogliono impostare tecniche di allevamento sostenibile e una dieta adatta per esaltare questa carne già decantata tanto dai popoli indigeni quanto dai coloni.

Altri due programmi del gruppo riguardano la produzione di olio d’oliva nella regione meridionale del Minas Gerais e la produzione di jiquitaias, una miscela di peperoncini che affonda le radici nella cultura indigena Baniwa. Ricchi di vitamina A, magnesio, ferro e aminoacidi, vengono essiccati e macinati e hanno effetti profondi sul gusto del cibo.

FAZENDA CULINARIA

E’ un progetto multidisciplinare che ha come tema centrale quello della gastronomia, per il quale ho deciso il mio spostamento oltreoceano e il nome del ristorante che aprirà tra maggio e giugno prossimo all’interno del Museu do Amanha, progettato da Santiago Calatrava e sito al centro di Rio. Il café omonimo è già operativo nel museo stesso.

Lanciato nel 2012, vince presto R$ 80.000 (sui 19.000 €) di finanziamenti, grazie ai quali si sviluppa la base per la piattaforma e-commerce del sito. Nel giro di venti mesi, gli 80.000 vengono trasformati in R$ 3 milioni (714.000 € circa), grazie al lavoro del team e la diversificazione delle attività aziendali.

Il ristorante sarà diretto da Flavia Quaresma, moglie di Paulo, chef con lunga esperienza e diverse pubblicazioni. Per dieci anni ha capitanato il Caréme Bistrot, ristorante molto apprezzato di Rio de Janeiro, e svolto diverse apparizioni televisive, anche accanto a figure del calibro di Alex Atala.

La loro mission? Realizzare preparazioni con ingredienti provenienti da produttori quanto più prossimi allo stato di Rio de Janeiro, premiando coloro che mettono in atto pratiche sostenibili. Lentamente si concretizzerà il canale e-commerce, una serie di eventi e un blog che si occuperà di trattare tematiche quali alimentazione, sviluppo rurale, sostenibilità ambientale.

Il mio arrivo a Rio de Janeiro ha coinciso con l’inizio della sperimentazione delle ricette per il futuro ristorante. Alla partenza, non sapevo se avrei potuto dare un contributo efficace, in quanto provengo da una formazione quasi prettamente letteraria e non mi ero mai trovato in una realtà cosi grande.

Paulo ed il team hanno un rapporto schietto e aperto, e mi hanno dato fiducia, invogliandomi a tradurre articoli al fine di migliorare il mio portoghese e facendomi ruotare fra i vari dipartimenti. Mi sono ritrovato a preparare ricerche di mercato, abstract, report di  tecnologie alimentari e di apicoltura in portoghese, migliorando grammatica e capacità espositive. Le due settimane successive ho lavorato nella test kitchen, fianco a fianco con tanti giovani che si sono rivelati persone meravigliose.

Inizialmente ho avuto una certa difficoltà di adattamento dovuta alla lontananza dagli affetti e dalla propria terra, in un mondo nuovo e completamente diverso. Ma di che posso lamentarmi?

Non voglio elargire sentenze su un posto nel quale mi sento ancora un outsider e tale rimarrò nel corso di questi mesi. Non sono nella posizione di farlo, perché parlo attraverso le lenti di uno studente straniero privilegiato. Privilegiato perché nel momento in cui frequentiamo questa università dobbiamo ammettere di esserlo in un qualche modo.

Grazie all’università ho potuto fare questa esperienza affascinante, in una realtà che cerca di far conoscere un altro Brasile, paese troppo spesso associato all’estero a quelle che sono ormai divenute commodities, come la carne bovina, lo zucchero e la soia.

Consiglierei dunque a coloro che avessero la fortuna – perché di questo si tratta – di fare il balzo senza se e senza ma. Dopo tutto si tratta di occasioni che difficilmente capitano di nuovo.